Vom Blatt bis zur Wurzel

„From leaf to root“ oder auch „Vom Blatt bis zur Wurzel“ – ein Trend, der nicht nur bewanderte Küchenexperten, sondern gleichermaßen unbefleckte Experimentierfreudige anspricht. Wir zeigen was dahintersteckt.

Autorin: Maren Schulze

Vom Blatt bis zur Wurzel

Die Idee ist ganz simpel und der Name ist Programm: Vom „Blatt bis zur Wurzel“ und vom „Kern bis zur Schale“ sollen möglichst alle Pflanzenteile verwertet werden, um so möglichst wenig Lebensmittelabfälle zu erzeugen. Auch in Blätter und Schale stecken wertvolle Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Dabei gibt es ganz unterschiedliche Tipps und Tricks, wie sich die oft ungenutzten Pflanzenteile verwerten lassen, sodass für jeden etwas dabei ist.

Der Beginn als Einsteiger:

Ein erster Schritt, um sich mit dem Thema vertraut zu machen, ist auf das Schälen von Obst und Gemüse zu verzichten. Wer bei Möhren, Gurke, Rote Bete oder Äpfeln und Quitten die Schale mitisst, vermeidet nicht nur unnötige Abfälle. Unter der Schale befinden sich die meisten wertvollen Nährstoffe, die so direkt mitverzehrt werden. Ebenso einfach ist es, Lebensmittel komplett zu verwerten: Die Strünke von Brokkoli, Wirsing und Blumenkohl können problemlos feingeschnitten als Gemüsebeilage verwendet-, in Aufläufe und Currys mitgegart- oder für eine Suppe püriert werden.

Für Fortgeschrittene:

Alternativ lässt sich aus Obstschalen Essig ansetzen. So entsteht aus den vermeintlichen Apfel- oder Orangenresten ein neues aromatisches Lebensmittel oder ein natürliches Reinigungsmittel für den Haushalt. Übrige Gemüseabschnitte wie holzige Strünke, Blattansätze, Stiele oder Zwiebel- und Zitronenschalen können luftdicht verschlossen gesammelt- und anschließend zu einer würzigen Gemüsebrühe eingekocht werden. Auch lohnt es sich, Kürbiskerne aufzuheben. Die Kerne vom Kürbisfleisch befreien und im Backofen zu einer gesunden Knabberei rösten. Frisch aus dem Ofen schmecken sie am besten.

Als mutige Experimentierfreudige:

Fast selbstverständlich werden Pflanzenteile, die man normalerweise nicht mitisst, entsorgt. Dazu zählen zum Beispiel Möhrengrün, Radieschen-, Kohlrabi- und Rote Bete-Blätter oder Bananenschalen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Max Rubner Institut (MRI) weisen darauf hin, dass „für bestimmte Pflanzenteile keine oder nur wenige Untersuchungen“ darüber bestehen, ob ein Verzehr gesundheitlich bedenklich sein könnte. Ergänzen aber auch: „Konkrete Hinweise auf gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe in diesen Produkten liegen dem BfR aktuell aber nicht vor.“ Diese Pflanzenteile sollten daher nur von Erwachsenen gegessen werden, die keinen empfindlichen Magen-Darm-Trakt haben. Für einen gelegentlichen Verzehr gibt es viele ungeahnte Möglichkeiten: Das Grün von Rote Bete, Radieschen oder Kohlrabi macht sich gut als Alternative zu Spinat, als Ergänzung im Salat oder verarbeitet als Smoothie oder Pesto. Eine weitere exotische Idee ist die Verwendung von pürierten Bananenschalen in Kuchenteig. Dafür aber ausschließlich Bananen aus ökologischem Anbau verwenden. Wirf mich nicht weg, eine Initiative vom RUZ Hollen, gibt in der Podcast Folge #3 – Zero Waste Kitchen weitere kreative Tipps für eine vollständige Verwertung.

Das gilt es zu beachten:

Vor dem Genuss sollte Obst und Gemüse immer gründlich gewaschen werden. Wer Schale, Blätter und Strünke verzehren möchte, sollte unbehandelte und frische Lebensmittel aus Bio-Produktion verwenden, um keine Pestizidrückstände aufzunehmen. Auch selbst Angebautes aus dem eigenen Garten ist sehr gut geeignet. Je frischer und früher geerntet wird, desto besser sind Schalen und Blätter verwertbar. Die Blätter sind knackig und die Strünke zarter und weniger verholzt.

Grenzen beachten!

Neben all den kreativen und lebensmittelrettenden Ideen gibt es einige Gemüse- und Obstsorten, von denen nicht alle Pflanzenteile essbar sind. Rhabarberblätter haben einen hohen Oxalsäuregehalt alle grünen Pflanzenteile von Tomaten und Kartoffeln enthalten Solanin. In den Kernen von Aprikosen oder Pflaumen befindet sich Blausäure. Vom Verzehr wird abgeraten, da diese Pflanzenteile unbekömmliche und giftige Inhaltsstoffe aufweisen.

Nicht alles wird vielleicht den Geschmack treffen. Entscheidend ist aber die Kreativität in der Küche mit der wir den wertvollen Lebensmitteln begegnen und die eigene Herausforderung, Schritt für Schritt weniger Lebensmittel zu verschwenden.

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