Das ZEHN hat dazu mit Selina Wachowiak von der DGE gesprochen. Selina beschäftigt sich seit dem vergangenen Jahr vor allem mit dem Thema Seniorenernährung. Seit August 2020 gibt es in Niedersachsen die Vernetzungsstelle Seniorenernährung, die Teil der DGE – Sektion Niedersachsen ist. Egal ob jung oder alt – Vielfalt in der Ernährung ist für jede Altersgruppe ein Thema. 

Heute geht es um das Thema Lebensmittelvielfalt. Vom Kleinkind bis zur Seniorin oder dem Senior, was ist unter einer vielfältigen Ernährung zu verstehen?

Diese erste Regel der DGE regt uns an, Lebensmittel bunt und vielfältig zu konsumieren. Das bedeutet, dass wir einerseits alle sieben vorhandenen Lebensmittelgruppen in unterschiedlichem Maße bei unseren Mahlzeiten berücksichtigen. Anderseits aber auch, innerhalb der Lebensmittelgruppen zu variieren. Das Ziel ist, dass wir ausreichend mit Nährstoffen versorgt sind. Keine einzelne der sieben Lebensmittelgruppen enthält alle Nährstoffe in ausreichender Menge. Daher ist es wichtig, alles zu kombinieren. Je abwechslungsreicher wir essen, desto geringer die Gefahr der Mangel- oder Fehlernährung.

Das heißt, wer unterschiedliche Lebensmittelgruppen in seinen Mahlzeiten kombiniert, kann sich leichter mit allen Nährstoffen versorgen. Aus Sicht der DGE: Wie viel sollte ich von jeder Lebensmittelgruppe aufnehmen?

Zu den sieben Lebensmittelgruppen zählen wir Getränke, Gemüse und Salat, Obst, Getreide(produkte) und Kartoffeln, Milch- und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier sowie Öle und Fette. Eine Orientierungshilfe ist der DGE-Ernährungskreis. Darin sind alle sieben Gruppen übersichtlich in Segmenten dargestellt. Die Größe der Segmente gibt einen Hinweis, wie viel wir wovon aufnehmen sollten.

Wer sich bei seiner Nahrungsmittelauswahl am Ernährungskreis orientiert, isst vor allem von drei Lebensmittelgruppen, die etwa ein Viertel des Kreises einnehmen. Das sind pflanzliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse sowie Getreide(produkte) und Kartoffeln. Sie enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die pflanzlichen Lebensmittel sollten durch tierische Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, aber auch Fisch, Eier und Fleisch ergänzt werden. So lässt sich die Versorgung mit allen Nährstoffen sicherstellen. Fett- und zuckerreiche Produkte wie zum Beispiel Schokolade sind zwar reich an Energie, aber arm an Nährstoffen. Solange am Tag ausreichend Nährstoffe aufgenommen werden, ist gegen ein kleines „Naschi“ bei Gelegenheit nichts auszusetzen.

Aber auch innerhalb der einzelnen Lebensmittelgruppen ist Vielfalt gefragt….

…Ja genau. Vielfalt heißt einerseits, dass wir die Lebensmittelgruppen kombinieren. Andererseits, dass wir innerhalb der Gruppe unterschiedliche Lebensmittel wählen: In der Gruppe Gemüse und Salat beispielsweise haben wir eine riesige Auswahl an Produkten. Neben Tomaten und Gurken gibt es zum Beispiel viele Kohlsorten, Karotten oder Petersilienwurzel. Egal ob als Beilage zum Mittagessen, Rohkost zum Frühstück oder Abendessen oder einem großen Salat – hier kann ich unterschiedliches Gemüse auswählen und kombinieren.

In fast zwei Drittel der deutschen Haushalte gibt es Brot oder Brötchen zum Frühstück . Wie lässt sich das klassische Frühstücksbrot vielfältiger gestalten?

Je nach Geschmack sollte jede und jeder das frühstücken, was er oder sie mag. Ein Vollkornbrot mit Käse ist per se nicht schlecht und schließt Vielfalt nicht aus. Ich kann zum Beispiel unterschiedliche Vollkornbrote, mal mit Nüssen oder Karotten wählen. Auch beim Belag gibt es Spielraum, wie Kräuterquark und ein Blatt Salat unter dem Käse und Gemüse-Sticks dazu. An einem anderen Tag gibt es stattdessen einen Obstsalat oder frisch gepressten Saft neben dem Brot.

Wir Menschen sind Gewohnheitstiere. Haben Sie noch einen ganz konkreten Tipp, wie eine vielseitige Ernährung sich leicht in den Alltag integrieren lässt?

Wenn ich mir den Ernährungskreis anschaue, inspiriert das schon. Da kann ich prüfen, ob ich alle Gruppen abdecke. Was für mich auch gut funktioniert: Ich habe einen Saisonkalender in der Küche hängen, der mir neue Anreize gibt. Wer saisonal kocht und isst, ernährt sich vielseitiger. Aktuell zum Beispiel esse ich vermehrt Kohl. Im Sommer gibt es dann, je nach Monat, Paprika, Gurke, Tomate oder Erdbeeren.

Neue Ideen bekomme ich auch vor dem Regal im Supermarkt oder vor dem Wochenmarktstand. Ich schaue dann auf Inhaltsstoffe, probiere statt Vollkornnudeln Nudeln aus Linsen oder Erbsen oder wähle eine alternative Beilage wie Buchweizen. An der Fleisch- und Wursttheke lasse ich mich gerne beraten. In Kochbüchern stöbern bringt neue Ideen. Außerdem hat die DGE eine große kostenlose Rezeptdatenbank. Da suche ich nach Rezepten für Zutaten, zum Beispiel, wenn ich noch Porree oder Möhren im Kühlschrank habe oder ganz allgemein nach Rezepten.  

Sie beschäftigen sich in Ihrem Beruf täglich mit dem Thema Seniorenernährung. Wie würden Sie die Bedeutung von Lebensmittelvielfalt für ältere Menschen einschätzen?

Prinzipiell lässt sich bei älteren aktiven Seniorinnen oder Senioren kein großer Unterschied zu Erwachsenen per se machen. Was sich im Alter verändert: Der Appetit lässt oft nach und die Portionen auf dem Teller werden kleiner. Der Nährstoffbedarf aber bleibt gleich oder steigt. Zum Beispiel können durch bestimmte Krankheiten Nährstoffe nicht so gut aufgenommen werden. Die Herausforderung liegt in einer bedarfsgerechten Verpflegung von Seniorinnen und Senioren. Je geringer der Energiebedarf, desto schwieriger wird es, den Menschen ausreichend mit allen Nährstoffen zu versorgen. Deshalb ist die Vielfalt hier besonders wichtig.

Auf welche Weise profitieren Pflegeheimbewohner*innen von einer größeren Lebensmittelvielfalt? Was kann ich als Angehörige tun, wenn ich das Gefühl habe, meine Eltern oder Großeltern essen nicht vielfältig genug?

Genuss und Geselligkeit sind besonders wichtige Begleiterscheinungen von Mahlzeiten. Vielfalt bei den Mahlzeiten sorgt für Abwechslung im Alltag. Wer Senior*innen eine Auswahl bei Mahlzeiten gibt, ermöglicht ihnen Selbstbestimmung, auch in der Einrichtung. Der DGE-Qualitätsstandard ist eine gute Orientierung für Pflegeheime und besonders für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung. In dem Qualitätsstandard werden Kriterien zur Lebensmittelhäufigkeit, also welche Lebensmittelgruppen in welchen Portionen gegessen werden sollten, angegeben. Integrierte Checklisten erleichtern die Umsetzung. Der Standard basiert auf aktuellen wissenschaftlichen Grundlagen. Auch die Lebensmittelgruppen und der Ernährungskreis sind Teil des Standards. Den Verpflegungsstandard kann sich jede und jeder kostenlos downloaden und einen Blick hineinwerfen. Gerne können sich Ihre Leserinnen und Leser auch an uns, die Vernetzungsstelle Seniorenernährung Niedersachsen, wenden: Telefonisch unter (0511) 544 1038-2 oder per Mail unter .   

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